Despre lapte

Producția de lapte

Depinde de un complex de factori și condiții privind atît animalul (rasa, dezvoltarea corporală, tipul de constituție și de metabolism, capacitatea funcțională a organelor și aparatelor interne, dezvoltarea și structura glandei mamare etc), cît și a condițiilor de viață ale acestora (hrana, întreținere, condiții de adăpost, calitate a mediului înconjurator etc).

Factori genetici

Calitățile individuale și aptitudinile productive ale unui animal depind în primul rînd de rasa căreia îi aparține. În condiții identice de alimentație și îngrijire, animalele din aceeași rasă nu secretă cantități identice de lapte, avînd aceeași compoziție chimică. Aptitudinile de a produce o cantitate mai mare de lapte sau un lapte cu un conținut mai mare de grăsime, sunt caractere individuale care se transmit ereditar.

Perioada de lactație

Activitatea glandei lactogene este ciclică. La începutul perioadei de lactație, activitatea glandei mamare este intensă, apoi cu trecerea timpului scade treptat. Cea mai mare cantitate de lapte se obține în primele 5-6 luni după fătare, după care producția de lapte scade.

Durata repausului mamar

S-a constatat că la animalele la care perioadele de lactație se unesc, producția de lapte este mai mică, în comparație cu animalele care beneficiază de o perioadă de timp în care nu sunt mulse. Durata acestei perioade trebuie să fie cuprinsă între 45-60 zile.

Vîrsta animalului

Producția de lapte variază cu vîrsta animalului. Ea reprezintă la prima lactație 60-70% din producția de lapte a vacilor adulte, iar la a doua lactație 70-80%. După a opta perioada de lactație producția de lapte începe să scadă. Compoziția laptelui se modifică în timp ce animalul producător de lapte îmbătrînește. Cantitatea de substanță uscată negrasă și cantitatea de grăsime scad treptat, iar conținutul de săruri minerale crește, laptele căpătînd un gust din ce în ce mai sărat.

Frecvența mulsului

Operația de mulgere se realizează de 2-3 ori pe zi. Este necesar ca mulgerea să se faca complet, laptele de la sfîrșit fiind cel mai gras. Dacă mulgerea este incompletă, are loc un fenomen de reținere a laptelui caracterizat printr-o scădere a producției (chiar dacă mulgerea devine normală) și se constată modificari în compoziția laptelui: apare gustul sărat și se reduce cantitatea de grăsime și substanță uscată.

Hrana și regimul de hrănire

În tabelul 1 este prezentată influența unor nutrețuri folosite frecvent în hrana animalelor din gospodăriile individuale asupra producției de lapte și asupra conținutului de grăsime. Trebuie menționat faptul că digestibilitatea și valoarea nutritivă a acestor amestecuri pot fi sporite printr-o prelucrare prealabilă (tocare, saramurare, opărire, fermentare etc.) și tratarea lor în amestec cu melasa. Chiar și făinurile de leguminoase își îmbogățesc mult valoarea nutritivă dacă suferă aceste prelucrări prealabile. În afara hranei, un rol important asupra cantității și calității laptelui secretat îl au cantitatea și calitatea apei consumate de animal precum și numărul de adăpări pe zi. În condițiile furajării normale, o vacă are nevoie de 2,5-3 l de apă pentru fiecare litru de lapte produs.

Tabelul 1 Influența nutrețurilor din hrana animalelor asupra producției de lapte și conținutului de grăsime

nutreț	influența asupra cantității de lapte	influența asupra conținutului  de grăsime
iarba verde	mărește	nu influențează
porumb murat	mărește	micșorează
sfecla	mărește	nu influențează
paie(orz,ovaz)	nu influențează	nu influențează
cartofi	influențează	nu influențează
porumb	mărește	micșorează
ovăz	mărește	micșorează
secară,paie verzi	mărește	nu influențează
mazăre	micșorează	nu influențează
soia	mărește	mărește
tarîțe	mărește	mărește
șrot floarea-soarelui	nu influențează	micșorează
borhot	mărește	micșorează
apă rece	scade	nu influențează

Anotimpul

În lunile aprilie-mai, laptele nu își modifică numai culoarea (devine mai gălbui) cît mai ales compoziția. Conținutul de grăsime scade pînă în luna iunie, după care crește continuu pînă în luna octombrie, urmînd o nouă scădere pînă în luna februarie aproximativ. Concentrația cazeinei în lapte crește din februarie pînă în octombrie, cînd se înregistrează valoarea maximă, apoi aceasta începe să scadă. Conținutul în vitamine este sensibil mărit în perioada de vară.

Modul de îngrijire

Vacile care nu sunt îngrijite corespunzator își reduc producția de lapte, cele care nu sunt zilnic țesălate și nu au un așternut corespunzător dau cu 10-15% mai puțin lapte. De asemenea, tratamentul brutal al animalelor, nerespectarea programului zilnic, lipsa de mișcare, schimbarea mulgătorului, influențează negativ producția de lapte și curba de lactație.

Starea de sănătate

Starea de boală produsă de diferite afecțiuni cronice și chiar acute, în special cînd sînt însoțite de febră, influențează considerabil producția de lapte și compoziția acestuia. Se recomandă evitarea amestecării laptelui provenit de la un animal bolnav, cu laptele provenit de la un animal complet sănătos.

Factori care afectează calitatea laptelui

Calitatea laptelui este afectată de o serie de factori dintre care, în cele ce urmează, amintim:

Influența temperaturii

Atît temperaturile scăzute, cît și cele ridicate ale aerului influențează negativ asupra stării de sănătate a animalului și implicit asupra producției și calității laptelui. Un adăpost corespunzător vacilor în lactație trebuie să asigure un nivel de temperatură cuprins între 3 și 21°C, de preferință chiar în intervalul optim, situat între 10 și 16°C și o umiditate relativă de maximum 75-80%.

Influența medicamentelor

În zootehnie, antibioticile se întrebuințează în profilaxia bolilor animalelor și uneori prin furajare. Din organismul animalelor, antibioticile trec în lapte influențînd calitatea acestuia. Tratamentele termice nu distrug penicilina sau alte antibiotice prezente în lapte. Se recomandă ca laptele în care sînt prezente antibioticile să nu fie folosit pentru consum uman. Abia după 72 ore sau chiar 95 ore de la încetarea tratamentului cu antibiotice al animalelor, laptele poate fi folosit pentru consumul uman.

Contaminarea microbiană

Laptele, prin compoziția sa chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme. În mamelă laptele este lipsit complet sau conține un număr redus de microorganisme. Datorită pătrunderii germenilor din exterior sau din microleziuni ale pielii sfîrcurilor, primele jeturi mulse sunt bogate în microorganisme și se recomandă să fie îndepărtate. Laptele provenit de la animale bolnave poate prezenta riscuri sanitare, prin posibilitatea difuzării unor germeni patogeni. Este foarte periculos laptele de la vaci cu diaree, care datorită conțintului mare în bacterii coliforme poate duce la fermentații. În cazul animalelor sănătoase, s-a constatat că particulele de pămînt, fecale, resturi vegetale, fixate pe păr sau celule epiteliale provenite de pe corpul animalelor pot determina o creștere masivă a numărului de microorganisme din lapte. Deoarece aceste microorganisme nu se dispersează imediat în întreaga masă a laptelui, se recomandă filtrarea laptelui în vase curate și bine închise, imediat după muls. Gradul de contaminare a laptelui depinde în principal de măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului, de gradul de curățenie a grajdului și a ustensilelor, de starea de igienă și sănătate a mulgătorului.

LAPTELE

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, după nașterea puilor. Prin lapte se înțelege, în general, laptele de vacă; cînd se vorbește de laptele altor animale, se indică specia respectivă, de exemplu lapte: de oaie, de capră sau bivoliță.

Compoziția chimică a laptelui

Laptele are compoziție complexă, cu structura heterogenă, principalii componenți chimici fiind următorii:

Apa 87,5%

Substanță uscată totală 12,5%

Grăsime 3,5%

Substanță uscată negrasă 9,0%

Proteine totale 3,4%

Cazeina 2,8%

Lactoza 4,5%

Săruri minerale 0,7%

Componentele chimice se găsesc în lapte sub diverse forme: – in solutie: lactoza, săruri minerale, pigmenți și vitamine hidrosolubile; – in dispersie coloidală: substanțe proteice; – in emulsie: substanța grasă, pigmenți și vitamine liposolubile.

Substanțele proteice din lapte sînt: cazeina, lactalbumina și lactoglobulina. Cazeina se găsește în lapte în proporția cea mai mare, de cca. 80-85%, lactalbumina 10-12% și lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specifică laptelui. Ea conține fosfor și se menține în soluție coloidală, formînd un complex cu sărurile de calciu prezente în lapte. Sub acțiunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipită, laptele se încheaga (coagulează), fenomen care stă la baza obținerii brînzeturilor și a altor produse lactate. Lactalbumina nu precipită sub acțiunea acizilor și a cheagului, ea trece în zer.

Prin încălzirea zerului la temperaturi de peste 85°C, lactalbumina precipită putînd fi separată și valorificată sub formă de urdă. Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, limitele normale fiind de 3,5-4,0%, cu valoarea medie de 3,70%.

Culoarea laptelui depinde de conținutul de grăsime. Laptele smîntînit are culoare albă cu nuanța albăstruie. Colorația gălbuie se datorește conținutului mai mare de grăsime, dar și modului de hrănire a animalului, în special vara cu nutrețuri verzi, care sînt bogate în caroten. Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) asociate cu mici cantități de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile.

Lactoza (zahărul din lapte) imprimă gustul dulceag al laptelui. Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, fapt care provoacă înnăcrirea laptelui (creșterea acidității). Transformarea lactozei în acid lactic se numește fermentație lactică, fenomen deosebit de important în obținerea produselor lactate fermentate și a brînzeturilor.

Prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100°C un timp mai îndelungat, lactoza se caramelizează, iar laptele capătă o culoare galben-brună.

Sărurile minerale, deși se găsesc în lapte în cantități mici, circa 7 g la litru, au un rol deosebit de important pentru buna funcționare a organismului. Laptele conține în cantități mai însemnate săruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum și fosfor, clor și sulf. În cantități foarte mici se găsesc în lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu.

Vitaminele completează valoarea nutritivă a laptelui, contribuind la stimularea creșterii și la buna funcționare a organismului. Laptele conține cantități apreciabile atît din vitaminele liposolubile – dizolvate în faza grasă (A, D, E) cît și din vitaminele hidrosolubile – dizolvate în faza apoasă (B1, B2, B12, C).

Proprietățile organoleptice ale laptelui

Laptele de vacă este caracterizat prin anumiți indici organoleptici: aspect, culoare, gust și miros.

Aspect-culoare

Laptele de vaca trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb-gălbuie. Culoarea gălbuie este datorată unui conținut mai mare de grăsime și prezenței pigmenților carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucerna proaspătă etc). Culorile anormale de roz, roșu, albastru, galben, sînt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecție care secretă pigmenți caracteristici. Culoarea roșie se datorește uneori prezenței sîngelui în lapte provenit de la un uger bolnav.

Gustul și mirosul

Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aromă plăcută, specifică, dar foarte puțin pronunțată. Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurator (de grajd, bălegar etc.) dacă mulsul nu s-a făcut în condiții igienice. Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutrețuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză etc. Prin păstrare, laptele capătă miros și gust acrișor, cu atît mai intens cu cît laptele este mai vechi; de asemenea, laptele poate prezenta miros și gust de rînced, de seu, datorită oxidării grăsimii. Apariția, însă în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmare activității unor microorganisme de infecție, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurator, în acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.

Principalele defecte ale laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăților sale organoleptice și fizico-chimice numite defecte, care afectează în primul rînd culoarea, mirosul, gustul sau consistența sa. Unele modificări apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifestă mult mai tîrziu. Defectele laptelui se datorează inițial îmbolnăvirii animalelor și în special afecțiunilor ugerului, condițiilor de hrănire și îngrijire necorespunzătoare. Apariția ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiții neigienice a laptelui după mulgere, ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecție, care prin acțiunea lor determină modificarea însușirilor inițiale ale laptelui normal, proaspăt și de bună calitate.

În tabelul 2 sînt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele și unele măsuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor. Totodata, laptele poate să conțină antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substanțe chimice folosite drept fungicide și insecticide sau substanțe toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hrană (măselarița, laptele cucului, ricin etc). Consumul unui lapte cu defecte poate să provoace intoxicații sau îmbolnăviri grave, mai ales cînd este infectat cu germeni patogeni. În cazul în care laptele este folosit pentru obținerea diferitelor produse lactate apar dificultăți în desfășurarea operațiilor, iar calitatea produselor obținute nu este corespunzătoare.

Defectele laptelui și măsuri de prevenire:

defectul	cum se manifestă	cauzele apariției	măsuri de prevenire
Lapte murdar	Impurități (pamînt, paie,bălegar etc.) la suprafața laptelui și murdărie pe filtru	Recoltarea și păstrarea laptelui în condiții neigienice;lipsa de curățenie în grajd;filtrarea necorespunzătoare.	îmbunătățirea condițiilor igienice în grajd; instruirea personalului de grajd;folosirea filtrelor curate
Lapte cu sange	Formare de flocoane,urme de sange	Boli ale ugerului; hemoragii mai ales dupa fătare	Controlul sănătății animalelor
lapte roșu	culoarea roșie a laptelui	Infecție cu anumite bacterii care secretă pigmenți	Spălarea și dezinfectarea utilajelor
lapte albastru	culoarea albastră la suprafața se accentuează prin păstrare	idem	idem
Miros de grajd	Se observă la laptele proaspăt muls	Grajd murdar neaerisit;pregătirea hranei în timpul mulsului; după mulgere laptele nu a fost imediat scos din grajd	Respectarea programului de grajd; curățenia perfectă a animalului și grajdului;după mulgere laptele trebuie scos din grajd
Gust de furaje	Diferit, după felul nutrețului.apare mai ales în laptele proaspăt	Hrănirea cu furaje necorespunzătoare (usturoi, ceapă, rapiță)	Schimbarea hranei vitelor
Gust sărat	Se observă în laptele proaspăt	Laptele din ultima perioadă a lactației sau colostral	Se mulge separat laptele din ultima perioadă de lactație și cel colostral
Gust acru, amar	Nu se observă în laptele proaspăt, dar se accentuează în timpul păstrării	Descompunerea componentelor laptelui:lactozei: acru;proteinele: amar,rău mirositor.grăsimea: rînced, săpunos.	Spălarea și dezinfectarea utilajelor; răcirea și păstrarea la rece a laptelui
Gust metalic	Se accentuează în timpul păstrării	Creșterea conținutului de cupru sau fier	Controlul cositoririi vaselor și înlăturarea celor necorespunzătoare; folosirea aluminiului și oțelului inoxidabil
Lapte filant	Laptele devine vîscos	Infecții cu anumite bacterii	Spălarea și dezinfectarea utilajelor
Conservabilitate necorespunzătoare		Număr mare. de microorganisme, infecție masivă sau neîmpiedicarea dezvoltării  lor prin răcire	Spălarea și dezinfectarea utilajelor; răcirea și păstrarea la rece a laptelui

Laptele altor specii de animale

Deși ca pondere cantitativă mai redusă, laptele de oaie, de bivoliță și cel de capră este frecvent folosit în gospodării pentru obținerea de produse lactate. De aceea, este necesar să se cunoască atît compoziția, cît și însușirile tehnologice ale fiecărui tip de lapte în parte. Laptele de oaie se caracterizează prin culoare albă ușor cenușie și miros caracteristic.

Din punct de vedere al compoziției chimice, caracteristice laptelui de oaie sînt conținutul mai ridicat în substanțe proteice, 5,7% și în cazeină, 4,6%. Datorită acestei compoziții, laptele de oaie este utilizat cu precădere la obținerea brînzeturilor, mai ales tip telemea și tip cașcaval, la care se realizează un randament foarte bun.

Laptele de bivoliță este de culoare albă, fără nuanța gălbuie, cu gust dulceag, plăcut. Se caracterizează printr-un conținut foarte ridicat de grăsime, de peste 8% și substanță uscată totală peste 18%. Datorită acestui fapt laptele de bivoliță este preferat la obținerea brînzeturilor cu pasta moale, a produselor lactate fermentate și a înghețatei. Laptele de bivoliță poate fi folosit în amestec cu laptele de vacă la fabricarea diferitelor produse lactate.

Laptele de capră prezintă un conținut ridicat de lactalbumină și lactoglobulină și o dispersie avansată a globulelor de grăsime, ceea ce-i sporește mult digestibilitatea. Laptele de capră se consumă, în cea mai mare parte, ca atare, și numai rareori se prelucrează în amestec cu laptele de vacă sau de oaie.

Compoziția laptelui

Caracteristici(%)	Oaie	Bivoliță	Capră
Apă	83	81,5	86,65
Substanță uscată totală	17	18,5	13,35
Grăsime	6,8	8,2	4,2
Substanță uscată negrasă	10,2	10,3	9,15
Proteine totale	5,7	4,3	3,9
Cazeină	4,6	3,6	2,8
Lactalbumină,lactoglobulină	1,1	0,7	1,1
Lactoză	4,5	5,0	4,4
Săruri minerale	0,85	0,80	0,85

Igienizarea laptelui prin pasteurizare și fierbere

Laptele crud conține un număr mare de microorganisme care se pot înmulți rapid în timpul păstrării, modificîndu-i proprietățile fizico-chimice și valoarea nutritivă. O parte din aceste microorganisme sînt nedăunatoare omului, constituind o floră banală care poate determina alterarea laptelui, iar altă parte este formată din bacterii patogene, datorită cărora laptele crud consumat ca atare poate constitui o sursă de infecții.

Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar să se distrugă microflora patogenă, dacă există, și în mare parte flora banală, căutînd a influența cît mai puțin compoziția chimică, enzimele și vitaminele pe care acesta le conține.Aceasta se realizează prin pasteurizare și menținerea laptelui la diferite temperaturi un anumit timp. Industrial, se aplică următoarele procedee de pasteurizare a laptelui: – pasteurizarea joasă sau de durată, care constă din încălzirea laptelui la 63-65°C, cu menținerea la această temperatură timp de 30 minute. Procedeul se aplică laptelui folosit la obținerea brînzeturilor, deoarece în urma acestui tratament termic proprietățile laptelui nu suferă modificari esențiale.

Acest procedeu poate fi realizat și în gospodăriile țărănești; – pasteurizarea de durată, la temperaturi înalte, constă în încălzirea laptelui la 85-95°C și menținerea timp de 10-30 minute. Se folosește în cazul obținerii produselor fermentate (lapte bătut, iaurt, chefir); – pasteurizarea înaltă-rapidă,care constă în încălzirea laptelui la 72-73°C, durata de menținere la această temperatură fiind de 15-30 secunde, urmată de răcirea imediată la 4-6°C. Procedeul se aplică în special la obținerea laptelui de consum. În condițiile casnice, laptele muls, pentru a fi păstrat trebuie fiert.

Fierberea laptelui asigură distrugerea totală a microorganismelor din lapte, în afară de spori. Fierberea laptelui trebuie făcuta în vase speciale din aluminiu sau în vase smălțuite, destinate numai acestui scop, deoarece laptele împrumută ușor mirosul de la alte alimente gătite. Pentru ca fierberea să aibă efectul dorit asupra conservabilității, trebuie să se fiarbă laptele acoperit cel puțin 10 minute și după fierbere să fie răcit brusc la 12-14°C.

Prin fierbere proprietățile laptelui se schimbă; precipită sărurile de calciu și o parte din lactalbumină (coeficientul de digestibilitate scade); o parte din vitamine sînt distruse; laptele nu mai poate fi folosit la fabricarea brînzeturilor, deoarece își pierde sensibilitatea față de cheag și de aceea trebuie făcute unele corecții tehnologice. În unele situații se pune întrebarea dacă se poate consuma lapte crud.

Aceasta este o problemă destul de delicată, ea impunînd condiții deosebit de severe în privința sănătății animalului, igienei mulsului, timpului cît decurge de la mulgere pînă cînd se consumă. Se apreciază că atunci cînd producătorul individual are o vacă sănătoasă, controlată periodic din punct de vedere sanitar-veterinar, alimentată corespunzator, adăpostită într-un grajd curat, laptele recoltat în condiții de igienă stricte poate fi consumat. Cu cît intervalul de la mulgere pînă la consum este mai mic, cu atît este mai bine, deoarece microorganismele din lapte nu au timpul necesar să se dezvolte. În laptele proaspăt muls numărul de microorganisme nu crește timp de 2-3 ore sau crește foarte puțin.

Aceasta se explică prin prezența în lapte a unor substanțe numite lactenine, care provin din sîngele animalului și care inhibă dezvoltarea microorganismelor. Intervalul de timp în care acționează aceste substanțe se numește faza bactericidă a laptelui; durata ei depinde de gradul de contaminare, tipul microorganismelor și temperatura de păstrare a laptelui, fiind cu atît mai mare cu cît temperatura de păstrare a laptelui este mai mică. În cazul cînd laptele muls nu se prelucrează imediat se recomandă ca acesta să fie răcit la 4-6°C.

Igiena în prelucrarea laptelui

Omul are un rol important în realizarea sau limitarea contaminării microbiene, el fiind de foarte multe ori purtătorul unei importante microflore naturale cu localizări numeroase (piele, mîni, nas, gură, intestin etc).

El este purtătorul și eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, situație cu atît mai gravă în cazul produselor care consumîndu-se ca atare în gospodărie nu mai suferă nici un fel de prelucrare termică. Laptele și produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogen etc. pot produce intoxicații grave la consumatori.

Evitarea apariției acestor fenomene se poate face printr-o igienă individuală strictă, prezentarea la medic în cazul unor îmbolnăviri, întreruperea activității în caz de boală. Animalele, îndeosebi cele bolnave, reprezintă surse de infecție pentru lapte; microorganismele ajung în lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul părului, dejecțiilor etc.

Așa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella s.a. Vegetalele în mod normal, nu conțin germeni patogeni. Totuși, resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme și lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge în lapte influențînd negativ contaminarea acestuia. Rozătoarele sunt frecvent purtătoare de bacterii patogene și în special de Salmonella, de aceea se impune combaterea lor în mod sistematic.

Insectele, în special muștele și gîndacii, au un rol deosebit în contaminarea laptelui și derivatelor sale și se impune distrugerea lor.

Mediul înconjurător

Apa, aerul, solul, dejecțiile și apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbiană a laptelui și a produselor lactate. Contaminarea secundară, în cursul păstrării și prelucrării laptelui și a produselor lactate, se realizează prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereților etc. insuficient curățate, spălate și dezinfectate. Igiena mulsului la animalele producătoare de lapte reprezintă o condiție esențială în păstrarea calității materiei prime pînă la prelucrarea ei în produse lactate, cu influență directă în calitatea produselor finite.

Igiena mulsului presupune: – interzicerea furajării în timpul mulsului; – pregătirea animalelor prin executarea cu cel puțin 30 minute înainte de muls a igienei corporale (curățat bălegar, țesălat); – spălarea cu apă caldă și apoi ștergerea cu prosop curat a ugerului; – masajul igienic al ugerului; – recoltarea separată a primelor jeturi de lapte și interzicerea dirijării acestora direct pe așternut. Igiena personalului presupune: folosirea de echipament sanitar (halat, bonetă) curat, precum și spălarea pe mîini, înainte de mulgere, cu apă și săpun.

Filtrarea laptelui este o operațiune obligatorie, care are rolul de a reține impuritățile existente în lapte, în acest scop folosind strecurători, tifon în patru straturi la laptele de vacă și opt straturi la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie să fie curat, spălat, dezinfectat. Igiena vaselor de muls și a ambalajelor are influență directă asupra încărcăturii microbiene a laptelui proaspăt muls, care prezintă în general temperatura crescută; de aceea, trebuie să se acorde atenție deosebită modului în care se face curățenia, spălarea și dezinfectarea lor.

Aceasta presupune: – folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu; – spălarea cu apă caldă și detergenți, folosirea periilor de paie, bureților etc; – clătirea cu apă caldă și apoi cu apă rece; – dezinfecția cu soluție de clor; – clătirea cu apă rece; – așezarea vaselor de muls cu gura în jos și a ambalajelor pe rastele de lemn. Igiena camerei pentru lapte presupune existența unui spațiu corespunzător din punct de vedere igienic, care să aibă pardoseala din beton, pereții și tavanul văruite, masă de lucru etc. care să poată fi ușor curățate, spălate și dezinfectate.

Laptele care nu se prelucrează imediat după filtrare este depozitat în ambalaje curate și dezinfectate, la o temperatură cît mai scăzută. Răcirea se face cu apă rece sau gheață, asigurîndu-se astfel menținerea laptelui în faza bactericidă. În timpul operației de răcire, laptele trebuie agitat din cînd în cînd pentru uniformizarea temperaturii și reducerea timpului în care se face răcirea.

Pentru spălarea ustensilelor și vaselor folosite la prelucrarea și păstrarea laptelui în gospodărie, se recomandă folosirea următoarelor substanțe: – soda calcinată (carbonat de sodiu); – fosfat trisodic; – tripolifosfat de sodiu; – hexametafosfat de sodiu; – silicat de sodiu. Substanțele se utilizează sub formă de soluții singulare sau amestecuri obținute pe bază de diferite rețete. Exemplu: pentru 1 kg substanță:

Pentru o spălare corectă se prepară o soluție concentrată din substanțele respective cu apă caldă la 50 °C. Amestecul se lasă 2-3 ore pentru completa dizolvare, agitîndu-se periodic. Soluția stoc se filtrează și se diluează înainte de începerea spălării. Ca substanțe dezinfectante se folosesc clorura de var și hipocloritul de sodiu. Soluția stoc de clorură de var se obține prin introducerea într-un vas a substanței solide (0,3-0,6 kg pentru fiecare 10 l apă), care se amestecă bine pentru omogenizare și se acoperă cu capac. După cca. 5 ore stratul limpede de deasupra se filtrează și se pune în sticle închise la culoare. Soluția stoc va avea 20-25 g clor activ la litru, iar soluția de lucru se obține prin adaos de 10-20 ml soluție stoc la un litru soluție de lucru. În cazul în care se folosește hipoclorit de sodiu (cca. 12,5 g substanță activă/litru) -pentru prepararea a 1 litru soluție de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, se adaugă 20-30 ml soluție hipoclorit la 1 l de apă.

O atenție deosebită trebuie acordată și igienei ustensilelor de lucru și a ambalajelor. Fazele spălării și dezinfectării acestora sunt: – îndepărtarea resturilor (impurități, materii grase) cu apă caldă; – spălarea propriu-zisă; – îndepărtarea urmelor de soluție prin spălare cu apă caldă; – dezinfectarea cu soluții dezinfectante; – clătirea cu apă rece potabilă.

Igiena păstrării produselor lactate

Pastrarea produselor lactate se face în frigider sau în pivnițe, la temperaturi scăzute. Laptele și derivatele sale nu se vor păstra la un loc cu produse din carne, pește etc.

PRELUCRAREA LAPTELUI ÎN PRODUSE LACTATE

Smîntîna

Este un produs cu o compoziție asemănătoare laptelui, avînd un conținut mai mare de grăsime, în mod obișnuit între 20 și 40%. În afară de grăsime, smîntîna mai conține: proteine 2,4-3%, lactoză 2,5-3,5%, săruri minerale 0,2-0,5%. Conținutul în apă al smîntînii este de 50-68%. Smîntîna se obține prin smîntînirea laptelui, operație în urma căreia rezultă două produse: smîntîna și laptele smîntînit. Smîntînirea laptelui se poate realiza pe cale naturală sau mecanică.

Smîntînirea naturală

Laptele, lăsat un anumit timp, separă la suprafață un strat de grăsime care este smîntîna. Această separare este un fenomen natural de stratificare sub acțiunea forței gravitaționale, datorită diferenței de densitate între grăsime și apa și celelalte componente care formează laptele smîntînit. Temperatura scăzută de 7-8°C accelerează procesul de smîntînire. În gospodărie, laptele proaspăt muls, strecurat, se pune în vase de pămînt smălțuite sau de aluminiu, de obicei cu capacitatea de 1,5-3 l. Vasele cu lapte se așează în anotimpul cald într-un loc răcoros (pivniță), iar în timpul iernii într-o încăpere cu temperatura de 10-14°C. Se lasă 1-2 zile, timp în care la suprafață se separă stratul de smîntînă, iar laptele devine puțin acru, putînd coagula. Smîntîna se strînge de la suprafață cu ajutorul unei linguri. Smîntîna obținută se consumă imediat, proaspătă sau se folosește la prepararea untului. Smîntînirea naturală prezintă dezavantaje, deoarece în lapte rămîne destul de multă grăsime (cca. 10%), durează mult timp, iar smîntîna obținută este acrișoară.

Smîntînirea mecanică

Separarea totală a grăsimii din lapte se realizează prin centrifugare, folosind un aparat numit separator de lapte. Rezultă o smîntînă dulce, care poate fi folosită ca atare pentru frișcă sau pasteurizată și fermentată cu culturi speciale de bacterii lactice pentru obținerea smîntînii fermentate.

Untul

În unele gospodării, se mai practică procedeul vechi, casnic, de preparare a untului, obținîndu-se așa-zisul unt țărănesc din smîntîna rezultată prin smîntînirea naturală a laptelui. Untul se obține prin baterea smîntînii în putinei, un vas înalt de cca. 70 cm, de formă tronconică, cu diametrul mai mare la partea inferioară, la partea superioară avînd un capac. Putineiul are un bătător de lemn, format dintr-un disc cu orificii și o tijă de care se ține cu mîna. Baterea smîntînii se realizează printr-o mișcare ritmică pe verticală a bătătorului, cca. 100 bătăi/minut. Baterea durează 20-30 minute și se consideră terminată cînd apar la suprafață aglomerari de unt de diferite mărimi, de la bobul de porumb pînă la o nucă. Untul se adună cu o lingură de lemn și se scoate într-un vas smălțuit unde se frămîntă ușor cu lingura, în vederea eliminării unei cantități cît mai mari de lichid (zara). Se spală de mai multe ori cu apă rece, la temperatura de 10-14°C framîntînd ușor, pînă ce apa care se elimină este limpede. Untul obținut în acest mod are un conținut mare de apă, între 30-40% deci, un conținut de grăsime mai redus. Deoarece în masa untului rămîne o cantitate relativ mare de zară și de substanțe proteice, produsul are o aromă mai evidentă însă cu tendință de gust acru și conservabilitate redusă. Produsul trebuie păstrat la rece și consumat cît mai repede.

Untul topit de vacă

Untul cu anumite defecte de gust, impropriu pentru consumul ca atare, se topește și poate fi utilizat la prepararea diferitelor produse culinare. Pentru topirea untului se folosește un vas smălțuit în care se toarnă apa fierbinte la temperatura de 70-80°C, cca. 10-15% din volumul vasului și apoi se introduc bucățile de unt. Vasul se menține la temperatură ridicată timp de o oră, pe o baie de apă. Pentru ca precipitarea substanțelor proteice să se facă cît mai complet și rapid, se adaugă 3-5% sare față de cantitatea de unt. Precipitatul format, împreună cu eventualele impurități din unt se depun pe fundul vasului separîndu-se de grăsime. După un repaus de 3-4 ore, stratul superior de grăsime limpede se trece în borcane, unde are loc răcirea untului. Borcanele se acoperă cu celofan pentru a împiedica contactul cu aerul și se păstrează în încăperi răcoroase cu o temperatură de 10-12°C sau în frigider. Untul topit are conținut redus de apă, substanțe proteice și lactoză (2-3 %) și un conținut ridicat de grăsime (97-98%), ceea ce îi conferă un grad ridicat de conservabilitate.

Untul topit de oaie

Untul de oaie se prepară mai puțin în gospodărie, fiind un produs caracteristic stînelor. Acesta valorifică grăsimea din zerul gras care rezultă de la prepararea cașului. Zerul se păstrează într-un ciubăr și cînd se adună în cantitate suficientă se bate pentru a obține untul – în mod obișnuit o dată la două săptămîni. Baterea se face într-un putinei de formă cilindrică, prevazut cu un bătător tot din lemn. Untul de oaie se depozitează apoi într-un burduf din piele, care se păstrează în camera de depozit a stînei. De fiecare dată cînd se adaugă unt în burduf, se pune și sare în proporție de 2-3%. Cînd burduful s-a umplut se presară deasupra o cantitate mai mare de sare și se coase pielea, păstrîndu-se în aceleași condiții pînă toamna. Pentru topire se folosește un cazan în care se pune apa, cca. 10% din volum. Se încălzește și apoi se adaugă untul pentru topire. Amestecul se încălzește pînă la 80°C și se menține o oră-o oră și jumătate. Se lasă apoi în repaus cîteva ore. Stratul de unt topit care se separă la suprafață este cules, trecut în vase de păstrare și lăsat să se răcească în aceste recipiente bine închise, de obicei în bidoane metalice, acestea depozitîndu-se la rece.

Produse lactate fermentate sau acidofile

Prin fermentarea laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice se obțin diferite produse cunoscute sub denumirea de produse lactate fermentate sau acidofile. Pentru fermentare se introduc în lapte maiele specifice, care se obțin din culturi pure de bacterii lactice. Acestea fermentează lactoza din lapte formînd acid lactic, care determină coagularea laptelui. De asemenea, sub influența bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte suferă anumite transformări fizico-chimice, care le fac mai ușor digestibile și asimilabile de către organismul uman. Pentru obținerea produselor lactate fermentate se poate folosi lapte de vacă, de oaie și la anumite sortimente laptele de bivoliță (iaurt). Laptele din care se prepară aceste produse trebuie să fie proaspăt, de bună calitate, provenit de la animale sănătoase, cu grad de încărcare bacteriană cît mai redus. În condiții de gospodărie, laptele se fierbe, se răcește la temperatura de însămînțare, după care se adaugă maiaua. Laptele astfel pregătit se menține la o anumită temperatură, funcție de produs. După fermentare, produsul obținut este răcit pentru oprirea fermentației și păstrat la temperaturi sub 8°C, pînă la consum. Aceste produse se consumă în timp mai îndelungat decît laptele.

Iaurtul

Se prepară din lapte de oaie, de vacă, de bivoliță sau din amestecul acestora. Din punct de vedere al compoziției sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat din dezvoltarea în lapte a două bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus termophilus. Laptele proaspăt, după ce a fost strecurat se fierbe pentru distrugerea microorganismelor și eliminarea unei părți din apă, în vederea obținerii de produs cu o consistență mai fermă, cremoasă. În condiții casnice, fierberea laptelui se face în vase de aluminiu. Laptele de oaie și bivoliță se fierbe cîteva minute, iar cel de vacă timp mai îndelungat, pînă cînd volumul inițial al laptelui se reduce cu 20-25%, adică dintr-un litru de lapte rămîne cca 750-800 ml. După fierbere, laptele este răcit pînă la 45-48°C (mîna aplicată pe vasul cu lapte poate suporta căldura), cînd se introduce maiaua ce provine dintr-un iaurt proaspăt preparat în casă, în ziua precedentă sau provenit din rețeaua comercială. Este foarte important ca iaurtul folosit ca maia să fie un produs de calitate, cu gust și aromă specifice, fără defecte. Cantitatea de maia care se adaugă laptelui trebuie să fie în proporție de 1-2%, practic 2-4 lingurițe de maia în perioada caldă, iar în perioada rece 4-6 lingurițe maia la un litru de lapte. După însămînțare, laptele se repartizează în borcane ușor încălzite în prealabil și se acoperă cu capac sau cu tifon curat. Totul se acoperă cu un material din lînă și se așează lîngă o sursă de căldură (sobă, calorifer) pînă ce laptele se coagulează, normal 4-6 ore. Iaurtul coagulat se răcește imediat cu apă rece și se păstrează la frigider timp de 8-12 ore, interval în care se formează aroma și gustul specific de iaurt. Un iaurt de bună calitate prezintă un coagul compact, omogen, fără eliminare de zer, fără bule de gaz, cu gust plăcut, acrișor și aromă specifică. Prin amestecare capătă consistență densă, asemănătoare cu consistența smîntînii.

Cercetările științifice au identificat numeroase antibiotice naturale în iaurt capabile să omoare numeroșii microbi ce cauzează bolile intestinale-inclusiv Salmonella și E COLLI. Iaurtul consumat în timpul sau după un tratament cu antibiotice(care omoară total flora bacteriană din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente în intestin. Pentru aceasta, bacteriile prezente în iaurt trebuie să fie vii, iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele să fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt. Bacteria iaurtului, acidophilis , scade în număr o dată cu trecerea timpului, iar mediul necesar pentru această bacterie trebuie să fie obținut dintr-un produs natural de calitate!

Chefirul

Este un produs lactat obținut în urma unui dublu proces fermentativ: fermentație lactică și fermentație alcoolica. Maiaua folosită la prepararea chefirului se obține cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă cu consistența spongioasă, elastică, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conțin mai multe specii de microorganisme care trăiesc în simbioză; bacteriile lactice fermentează lactoza și coagulează laptele, iar drojdiile produc fermentația alcoolică. În urma fermentației alcoolice se formează alcool și bioxid de carbon, imprimînd produsului gust ușor de înțepător și spumos. Prepararea chefirului cuprinde două faze: – cultivarea granulelor de chefir; – prepararea propriu-zisă. Cultivarea granulelor de chefir se face în lapte fiert și răcit la 20-22°C. Raportul dintre cantitatea de lapte și granule este de 20/1. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin fierbere și se ține într-o încăpere cu temperatura de cca. 20°C, pînă cînd laptele coagulează. Pentru separarea granulelor de chefir, care în timpul fermentării se ridică la suprafață, amestecul este agitat și apoi trecut pe o sită de bucătărie sau pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele rămase pe sită se introduc din nou într-o cantitate corespunzătoare de lapte fiert și răcit, reluîndu-se astfel operația zilnic sau cel mult la două zile pentru întreținerea culturii. Coagulul obținut prin filtrare constituie maiaua de chefir. La o saptămînă, granulele se spală cu apă fiartă și răcită la 20°C; o dată cu spălarea se face și o triere a granulelor, prin îndepărtarea celor îmbătrînite, mucilaginoase. Prin cultivarea granulelor în condițiile menționate și în stare perfectă de igienă, acestea se pot înmulți și întreține permanent în stare activă. La prepararea chefirului se folosește lapte de vacă. Laptele după fierbere timp de 10-15 min. este răcit la temperatura de 20-22 grade C și se însămînâțează cu maia în proporție de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte. După însămînțare vasul cu lapte se acoperă cu un capac și se trece într-o cameră unde se pot realiza temperaturi de 22-24 grade C. Aici se menține timp de 8-12 ore, pînă cînd laptele coagulează și ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentație lactică). Urmează răcirea coagulului pînă la o temperatură de cca. 14°C folosind apă rece și agitînd masa de coagul cu o lingură. Vasul cu coagulul mărunțit se menține în continuare la o temperatură de 13-15 grade C, timp de 6-12 ore, perioadă în care se produce fermentația alcoolică. La terminarea acestei fermentații, coagulul cu o consistență asemănătoare smîntînii este trecut în sticle care sînt depozitate la temperaturi de 6-10*C, cel puțin 10 ore. Sticlele pot avea capacități de 1/4 sau 1/2 l și se închid cu dopuri de cauciuc. Chefirul se consumă rece, caracterizîndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consistență fluidă, gust ușor acrișor și slab înțepător, răcoritor.

Laptele acru (bătut)

Acest produs poate fi preparat în gospodărie prin două metode, pe care le prezentăm în continuare.

Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert)

Laptele proaspăt muls se toarnă în vase de pămînt smălțuite, bine spălate și se lasă la temperatura camerei (cca 20″C). După 1-2 zile, laptele ca urmare a acririi naturale coagulează, grăsimea se ridică la suprafață, formînd un strat de smîntînă, care se poate aduna cu o lingură. Laptele coagulat, după ce a fost smîntînit, se poate consuma ca atare sau se bate cu o lingură de lemn pănă capată consistența smîntînii (lapte batut). Acest procedeu este simplu, ușor de aplicat în condiții casnice, însă prezintă dezvantajul că laptele nefiert poate conține microorganisme patogene (bacterii coliforme, ale tuberculozei, febrei aftoase etc), care pot fi transmise omului dacă laptele nu este recoltat în condiții igienice sau provine de la vaci bolnave. Din această cauză, se recomandă obținerea acestui produs din lapte praf sau pasteurizat.

Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat

Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90°C, cu menținere 10-20 minute. Urmează răcirea laptelui la 25-28°C, cînd i se adaugă maiaua în proporție de 2-4% (1-2 linguri maia/litru lapte). Maiaua poate proveni dintr-un produs obținut în ziua precedentă sau se poate folosi smîntîna fermentată proaspat. Pentru fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smălțuite de diferite capacități, funcție de cantitatea de lapte. Laptele se ține la temperatura de cca. 20°C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se consideră terminată cînd se obține un coagul compact, bine legat. Păstrarea produsului se face la rece. În condiții naturale se ține în cămară sau în pivniță la temperaturi de 8-10°C, dar mai indicat este în frigider la 4-8°C, deoarece se poate păstra în aceste condiții 3-6 zile.

Laptele de putină (laptele gras)

Este un produs specific de stînă și se obține din laptele de oaie recoltat la sfîrșitul perioadei de lactație cînd are conținut ridicat de grăsime și substanțe albuminoase, fapt care împiedică coagularea normală. Laptele proaspăt muls se toarnă într-un cazan de cupru, pe fundul căruia se pun pietricele rotunde de rîu, de mărimea alunelor; se pune la fiert și se potrivește focul astfel încît fierberea laptelui să înceapă după 45-60 minute. Se lasă să fiarbă cca. 30 min., timp în care se amestecă cu o matură de nuiele de mesteacăn, decojite sau cu o lopațică de lemn, astfel încît să nu se prindă de cazan și să nu se afume. După fierbere, laptele se lasă în cazan să se răcească, amestecînd continuu, pînă ajunge la temperatura de 50°C. La această temperatură laptele se toarnă în putini de lemn de formă tronconică, se astupă cu capac și se acoperă cu o pătură, menținîndu-se la temperatura camerei 4-5 zile, interval în care începe să se înnăcrească și coagulează. După ce a fermentat, laptele se păstreaza la rece, amestecîndu-se în fiecare zi. Păstrarea îndelungată a laptelui gras se asigură prin ambalarea în putini de lemn curate, bine astupate și turnarea unui strat de unt topit la suprafață, pentru a împiedica contactul cu aerul. În acest mod, produsul se poate păstra la rece un an sau mai mult. Laptele de putină este de culoare alb-gălbuie, avînd consistența asemănătoare mierii de albine. Are gust și miros plăcut, puțin acrișor.

Jintița

Este un produs lactat specific românesc, ce se obține din zerul rezultat la prelucrarea laptelui de oaie în caș sau brînză telemea. Zerul, imediat după obținere, se trece într-un vas unde se încălzește treptat, amestecînd cu o lopățică din lemn. Cînd se ajunge la 80-85°C lactalbumina precipită și se ridică la suprafață. Cu ajutorul unui căuș, se culege urda de la suprafață împreună cu zerul, punîndu-se într-un vas să se răcească; se ia atîta zer cît să dea cu albumina un amestec omogen. După ce s-a răcit la 40-45°C, se toarnă într-un vas de lemn, în care înainte a mai fost jintiță și se lasă la temperatura camerei să se acidifice timp de 24 ore. Dupa acidifiere, jintița se păstrează la temperatura de 10-12°C. Jintița are consistența asemănătoare laptelui acru, cu gust acid, caracteristic, plăcut.

Brînzeturi

Prelucrarea laptelui pentru obținerea brînzeturilor reprezintă o formă veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilitații mai mari decît a celorlalte produse lactate. Brînzeturile se obțin într-o gamă largă de sortimente din lapte de vacă, oaie, bivoliță, capră sau din amestecul acestora. Unele brînzeturi se pot obține și în gospodării individuale, ca de exemplu: brînza de vacă, brînza telemea, cașul, cașul afumat, brînzeturile fermentate etc. Oricîte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli, obținerea brînzeturilor trecînd prin urmatoarele faze: – pregătirea laptelui materie primă; – închegarea laptelui; – prelucrarea coagulului; – presarea și sărarea; – maturarea (fermentarea); – ambalarea, depozitarea.

Pregătirea laptelui

Laptele crud, înainte de prelucrare, se filtrează în vederea îndepărtării diferitelor impurități mecanice. Pentru filtrarea laptelui se folosesc strecurători metalice cu site pe care se așeaza 3-4 straturi de tifon. Tifonul se spală bine cu apă rece, apoi cu apă fierbinte, după care se fierbe 15-20 minute. În condiții casnice, pasteurizarea laptelui se realizează în oale smălțuite sau de aluminiu, care se introduc într-un vas mai mare cu apă pînă ce temperatura apei din vasul exterior ajunge la cca.  80°C.  Din cînd în cînd, laptele se agită cu o lingură, pentru a uniformiza temperatura. După ce s-a ajuns la 63-65°C , laptele se menține la această temperatură timp de 20-30 minute, după care urmează răcirea cu apă la temperatura de închegare.   În cazul în care se prelucrează cantități mari de lapte, în cadrul gospodăriilor individuale, se pot utiliza pentru pasteurizare bidoane de aluminiu care se așează pe un grătar din lemn într-un cazan.   Adaosul de săruri de calciu este necesar pentru a asigura obținerea unui coagul de consistență normală, suficient de tare și bine legat. Clorura de calciu se adaugă laptelui în cantități de 1,5-3,5 g/10 l lapte, fiind pregătită sub formă de soluție 40%. Soluția de clorură de calciu 40% se poate obține cîntărind 40 g clorură de calciu uscată și completînd cu apă volumul pînă la 100 ml. Adaosul de maia de bacterii lactice este necesar în cazul laptelui pasteurizat, pentru fermentarea brînzeturilor în bune condiții, obținîndu-se produse cu caracteristici superioare de gust și aromă. 

Închegarea laptelui

Prin coagularea laptelui acesta trece din stare lichidă într-o masă gelificată, de o anumită consistență, care constituie coagulul. Acesta este format din cazeină, care înglobează și alte substanțe prezente în lapte. Închegarea laptelui se realizează cu ajutorul acidului lactic format prin fermentarea lactozei de către microorganisme (prepararea brînzei de vacă) și cu ajutorul cheagului. Cheagul, în gospodăriile țăranești, se prepară astfel: ultima porțiune a stomacului mielului sau vițelului sacrificat, denumită cheag, se curăță bine în interior, se leagă capătul de jos, se umflă, după care se leagă capătul de sus și se atîrnă în locuri ferite de praf și bine aerisite. După uscare, se dezleagă la unul din capete, se presează cu mîna pentru a se scoate aerul din interior și se depozitează în locuri răcoroase pîna la întrebuințare. Pregătirea cheagului în vederea închegării laptelui se face astfel: se îndepărtează cele două capete ale cheagului, după care se taie cheagul felii subțiri de 4-5 mm, sub formă de tăiței. Aceștia se introduc în zer puțin acru, în prealabil fiert și răcit, adăugînd și sare de bucătărie. Se lasă în repaus 36-48 ore, timp în care fermentul din mucoasa stomacală este extras și trece în zer. Totul se strecoară prin tifon obținîndu-se soluția de cheag care poate fi folosită ca atare. Cheagul industrial se găsește în comerț sub două forme: cheag praf și cheag lichid. Pentru a fi întrebuințat trebuie să se cunoască tăria cheagului – numărul de părți de lapte ce se poate coagula cu o parte de cheag – cifre notate de obicei pe etichete sau în instrucțiunile de folosire. De exemplu: puterea de închegare 1:10 000 înseamna că un litru de cheag lichid coagulează 10 000 l de lapte. Tăria indicată este valabilă numai în anumite condiții: laptele să fie proaspăt, cu aciditate normală, iar închegarea să fie făcută la temperatura de 35°C pe durata de 40 minute. Cheagul se prepară sub formă de soluție în apă. De exemplu, pentru obținerea cheagului necesar închegării a 10 l lapte se folosesc: – 0,250 l apă călduță (35-40′ C); – 1 ml cheag lichid (putere de inchegare 1/10 000) sau 0,2 cheag praf (un vîrf de cuțit), pentru o inchegare de 1/50 000; – 1/2 linguriță sare de bucătărie. În cazul închegării unei cantități mai mari de lapte și cînd se urmărește realizarea unei durate de închegare specifică sortimentului de brînză (telemea, caș) se face o probă de închegare pe baza căreia se stabilește necesarul de cheag. Se introduc într-un pahar 10 linguri de lapte încălzit la temperatura de închegare și o lingură din soluția de cheag pregătită în modul indicat anterior, amestecînd 2-3 sec. Se determină exact durata de coagulare a laptelui, timp în care se menține paharul cufundat în vasul cu lapte încălzit la temperatura de închegare. Coagularea se consideră terminată în momentul în care coagulul format se desprinde de pereții vasului la o ușoara înclinare a acestuia. Cantitatea de cheag necesară coagulării se stabilește după formula: C=(LS)/(600t) în care: C – cantitatea de soluție de cheag necesară, în l; L – cantitatea de lapte care trebuie închegată, în l; S – timpul în care a avut loc coagularea probei, în sec; t – timpul în care trebuie să coaguleze laptele, în min. Soluția de cheag trebuie să fie pregătită cu o jumătate de oră înainte de întrebuințare. Momentul final de închegare se apreciază printr-o ușoară apasare cu degetul asupra coagulului format; acesta trebuie să fie o masă bine legată și dacă se desprinde de pereții vasului, înseamnă că închegarea este terminată. Dacă coagulul are o consistență prea moale se mai prelungește perioada de închegare.

Prelucrarea coagulului

Are drept scop eliminarea zerului în cantitatea corespunzatoare sortimentului de brînză ce se prepară. Operația constă în tăierea coagulului în fîșii pe două direcții perpendiculare, cu ajutorul unui cuțit cu lama lungă. Se obțin coloane cu secțiune pătrată, care se mărunțesc în cuburi, prin tăiere orizontală cu ajutorul căușului. Coagulul mărunțit are bobul de diferite dimensiuni, funcție de sortimentul de brînză. Presarea și sărarea. În vederea eliminării zerului se execută presarea coagulului, urmată uneori de sărare. Coagulul se autopresează sau se presează cu ajutorul unei greutăți, după cum se urmărește realizarea unui produs cu mai multă sau mai puțină apă. În general, brînzeturile trebuie sărate, asigurîndu-se nu numai eliminarea apei, dar și formarea unui gust plăcut, desfășurarea normală a maturării și împiedicarea dezvoltării microorganismelor dăunatoare. În mod frecvent, se folosește sistemul de sărare în saramură cu o concentrație de sare de 16-20%(1,8-2,2 kg sare la 8,2-7,8 kg apă sau zer).

Maturarea (fermentarea)

Această fază este foarte importantă pentru obținerea anumitor sortimente de brînzeturi. În masa de brînza au loc o serie de transformări ca urmare a acțiunii microorganismelor și enzimelor, brînza căpătînd miros, gust și aromă caracteristice. Pentru o maturare normală trebuie asigurate condiții determinate de temperatură și umiditate, favorizînd astfel dezvoltarea microorganismelor specifice categoriei respective de brînzeturi. Din modificările pe care le suferă brînzeturile în timpul maturării, cele mai importante sînt: reducerea umidității, fermentarea lactozei, transformarea parțială a cazeinei în produși mai simplii, ușor asimilabili, care conferă produsului consistența și aroma specifice.

Ambalarea

În condiții casnice, brînzeturile obținute trebuie păstrate pînă la consum, sub formă ambalată, prevenindu-se astfel contactul cu mediul înconjurator (aer, lumină, umiditate), deshidratarea (uscarea) și infectarea cu microorganisme. Ambalajele folosite, funcție de sortimentele de brînză pot fi: hîrtie imitație pergament, folie de aluminiu, hîrtie metalizată, materiale plastice, ambalaje de sticlă. 

În cele ce urmeaza se va prezenta modul de preparare în gospodărie a unor sortimente de brînzeturi, unele reprezentînd produse tradiționale românești.

Brânza de vacă

Prepararea brînzei de vacă prin închegarea spontană a laptelui (acidifiere naturală)

Vacile de la care provine laptele trebuie să fie sănătoase, verificate periodic, pentru a preveni posibilitatea de a se transmite anumite boli omului. De asemenea, laptele trebuie să fie în condiții de igienă severă, iar vasele cu care vine în contact bine curățate și dezinfectate. Laptele, imediat după muls, se filtrează și se trece la închegare în vase smălțuite sau de aluminiu. Încăperea în care se țin vasele cu lapte în timpul închegării trebuie să aibă o temperatură care să nu scadă sub 20°C (în mod normal 22-26°C). Coagularea se realizează de pe o zi pe alta, datorită creșterii acidității prin formare de acid lactic, ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. După obținerea coagulului, acesta se scoate din vasul în care a avut loc închegarea, folosind o lingură mare. Coagulul se scoate într-o tavă acoperită cu sedilă sau tifon în strat dublu. Sedila sau tifonul trebuie în prealabil înmuiate în apă călduță, pentru a preveni lipirea coagulului și formarea unei coji care împiedică eliminarea zerului. După ce s-a pus un strat de coagul pe suprafața sedilei, se pune al doilea strat și se continuă în acest mod lăsînd un spațiu pe marginea sedilei pentru legare. Coagulul se taie apoi cu un cuțit (cu vîrf rotunjit) în cuburi cu latura de 4 cm, iar capetele sedilei se strîng deasupra masei de coagul. Se lasă în repaus circa 1/2 de oră pentru scurgerea zerului, apoi capetele sedilei se înnoadă în diagonală. Pentru a se scurge zerul, sedila se atîrnă și se lasă la scurs timp de 4-6 ore, la 20-23°C. În cazul în care temperatura este mai scăzută, scurgerea zerului va fi îngreunată prin formarea unei coji la suprafața coagulului; dacă temperatura crește peste 25°C are loc acidifierea puternică a brînzei. În cazul în care scurgerea zerului se face mai greoi, coagulul din sedilă se poate presa ușor cu o greutate care nu trebuie să depășească greutatea brînzei. Brînza de vacă obținută are consistența moale, fină și slab acidă.

Prepararea brînzei de vaca din lapte pasteurizat

Laptele este pasteurizat prin încălzire la 65°C timp de 30 minute. După răcirea acestuia la 24-26°C se adaugă pentru fiecare 10 l lapte cîte 80 ml maia (5 linguri) și 1,5 ml soluție de clorură de calciu 40%. Maiaua care se folosește în gospodarie, poate fi lapte batut sau produsul Sana (din comerț). După ce s-a adăugat maiaua și soluția de clorură de calciu, laptele se lasă în repaus cca. 1-2 ore. Se adaugă apoi o cantitate mică de cheag; în cazul folosirii cheagulului lichid (puterea de inchegare 1/10 000) la 10 l lapte se adauga 3-4 picături de cheag. După introducerea cheagului laptele se agită și apoi se lasă în repaus pentru fermentare – închegare, timp de 16-20 ore. Coagulul format se taie apoi în coloane cu secțiune pătrată, avînd latura de 6 cm, se lasă în repaus 10-15 minute, iar după eliminarea unei părți din zer, se scoate, se așează pe sedilă și se prelucrează în continuare conform celor prezentate la prepararea brînzei de vacă prin închegare naturală.

Brânza telemea

Prepararea brînzei telemea se face, în general, în gospodăriile individuale care dețin un număr mai mare de animale și vor prelucra o cantitate de 50-100 l lapte. Pentru obținerea brînzei telemea este necesară o dotare minimă formată din: – cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui- cu o capacitate de 100 l; – căuș pentru scos coagulul; – cuțit de metal sau lemn pentru tăiat coagulul; – crința de metal sau lemn (lătime 50 cm, lungime 80 cm, înălțime 16 cm); – chenar (ramă) cu capac de lemn de diferite dimensiuni, funcție de cantitatea de lapte; – putini de lemn (capacitate 40 kg) sau bidoane de plastic (15 kg); – sedilă, sare granulată, cheag. Acolo unde se prepară brînza trebuie să fie o sursă de apă pentru spălatul ustensilelor, sedilelor, ramelor și vaselor în care s-a prelucrat laptele. Fără o curățenie zilnică perfectă nu se poate asigura realizarea unui produs de calitate. Deoarece producătorii nu au condiții pentru pasteurizare, neexistînd o dotare specială, prelucrarea laptelui trebuie făcută după mulgere în stare caldă (imediat). Laptele de vacă se strecoară prin tifon pus în patru straturi, iar laptele de oaie prin tifon în opt straturi. După folosire tifonul se clătește cu apă rece, apoi se spală cu apă caldă cu sodă și se clătește bine cu apă rece, după care se usucă. Deoarece laptele este nepasteurizat, nu este necesar să se folosească maia, mai ales vara; în perioada de iarnă se pot folosi circa 2-3 linguri maia de iaurt la 100 l lapte. Laptele se încălzește la temperatura de închegare de 30-32°C, se adaugă cantitatea de cheag calculată conform formulei prezentate anterior și se agită pentru omogenizare. Coagularea trebuie să dureze în mod normal 60-70 min. În timp ce laptele coagulează, se pregătește crința pe care se prelucrează coagulul. Pe aceasta se pun chenare de lemn, pe care se așează sedila. Înainte de a fi așezată pe chenar, sedila se înmoaie în apă și se stoarce, prevenindu-se astfel lipirea coagulului pe sedilă și îngreunarea scurgerii zerului datorată stratului de coagul fixat pe suprafața acesteia. Coagularea odată terminată, se trece la scoaterea coagulului din cazan cu ajutorul căușului. Coagulul se scoate sub formă de felii late cît căușul și groase de 2-3 cm, care se așează pe sedila din chenar unele lînga altele, cu marginile suprapuse, în formă de solzi de pește. Feliile de coagul se pun în rînduri suprapuse, pînă ce umple chenarul. Se taie apoi masa de coagul în lung și în lat cu un cuțit cu vîrf rotunjt, în fîșii egale, cu lățimea de 3-4 cm. Apoi se strîng cele patru capete ale sedilei, legîndu-se în diagonală două cîte două. Se lasă coagulul în sedilă pentru scurgerea zerului timp de 10-15 minute în funcție de consistența lui și temperatura camerei. După această pauză se procedează la a doua tăiere, care se face în aceleași condiții ca și prima. După a doua tăiere și scurgerea zerului (10-15 min.) se rup marginile, care sînt mai reci, se așează deasupra și se strînge sedila în formă de plic. Deasupra se așeaza un capac de lemn și o greutate astfel calculată ca împreună cu capacul să reprezinte 1/3 din greutatea laptelui ce a fost coagulat. După terminarea presării (30-60 min.) din blocul de caș presat se taie calupuri cu latura de 10-12 cm, care sînt așezate pe crință menținîndu-se astfel cca. 15 min. În perioada de vară, cînd este cald, calupurile se stropesc cu apă pentru a se raci cît mai repede. Sărarea brînzei telemea se face în saramură cu concentrație de 20-22% sare. După introducerea bucăților de caș în saramură, pe suprafața lor liberă se presară 8-10 g sare granulară pentru fiecare bucată. Durata saramurării este de 20-24 ore, timp în care bucățile de brînză se întorc de 2-3 ori, presărînd pe fața liberă a fiecărei bucăți sare granulară. Bucățile de brînză scoase din saramură se lasă să se scurgă pe crință 5-10 min., numai după aceea făcîndu-se sărarea uscată. Pe locul unde se va face sărarea se va presăra sare granulară mare, peste care se așează bucățile de brînză una lîngă alta începînd cu partea de sus a crinței. Pe suprafața bucăților de brînză se presară, de asemenea, sare granulară. Totul se lasă 5-6 ore. În cazul cînd brînza nu este suficient întărită, se întorc presărînd din nou sare și se lasă să mai stea 5-6 ore. După sărare, bucățile de brînză se introduc în ambalaje (putină sau bidon) procedînd astfel: în prima zi se pun 1-2 rînduri și apoi zilnic se mai adaugă 1-2 rînduri, pînă cînd se umple ambalajul. Pe fundul ambalajului și între rîndurile de brînză se presară sare granulată. În acest timp, brînza elimină zer, care împreună cu sarea formează o saramură. Se completează la sfîrșit adăugîndu-se saramură de zer cu concentrație de 14-16%. Saramura de zer se prepară astfel: zerul se amestecă cu sare în urmatoarele proporții: 8,3-8,5 l zer cu 1,5-1,7 kg sare, rezultînd saramura cu 14-16% sare. Se amestecă bine pînă la completa dizolvare a sării, după care se lasă în repaus pînă a doua zi, pentru depunerea impurităților. Saramura limpezită se trece în alt vas, prin sifonare, fără a se tulbura. Se păstrează în vase curate, acoperite, în încăperi cu temperatura scăzută. Maturarea brînzei telemea se face în încăperi cu 15-18°C timp de 15-20 zile iarna; vara cînd temperatura este mare se recomandă ca maturarea să se facă la 12-15°C. Brînza telemea se păstrează la 10-12°C în condițiile oferite de spațiile răcoroase naturale. Pentru conservarea îndelungată se recomandă temperaturi mai scăzute (4-6°C).

Cașul

Este un produs tradițional, care se prepară în majoritatea regiunilor țării, din lapte de oaie și de vacă. Acesta poate fi consumat ca atare, sub formă de caș proaspăt, care se sărează și se conservă în saramură – caș felii; se poate afuma sau este folosit pentru prepararea brînzei frămantate. Pentru preparare se folosește lapte crud, care după strecurare se încălzește la 30-32 °C. Se introduce cantitatea de cheag necesară, se amestecă bine, după care se lasă laptele la închegat. Închegarea trebuie să se facă în cca. 45 min. Cînd sînt condiții de pasteurizare a laptelui de vacă, acesta se încălzește la 65°C, se menține 20 minute și se răcește la 32-34 °C. Se adaugă pentru fiecare 10 l lapte cîte 2 ml clorură de calciu și 2-3 lingurițe (cca. 15 ml) maia de lapte bătut sau Sana, după care se face închegarea. Coagulul obținut se taie cu un cuțit mare, longitudinal și transversal, rezultînd coloane cu secțiune pătrată cu latura de 4 cm. Se mărunțește apoi cu un căuș, pînă la mărimea unei nuci. Coagulul astfel mărunțit se strînge pe fundul cazanului, se presează ușor cu mîinile, apoi se trece pe sedilă sau tifon în strat dublu, se leagă capetele sedilei și se atîrnă pentru scurgere (se poate presa ușor). Momentul terminării scurgerii zerului este indicat de picăturile mici și rare care se pot număra. Cașul scurs este scos din sedilă și se lasă pînă a doua zi într-o încăpere la 12-16 °C, cînd se poate consuma sub formă de caș proaspăt. Produsul se poate păstra la frigider la 4-6°C.

Cașul felii (brînza felii)

Produsul se prepară din lapte de oaie după procedeul descris anterior. Cașul după presare se scoate din sedilă și, se taie în bucăți triunghiulare, cu latura de 12-15 cm, cu grosime de 6-7 cm, care se pun imediat în saramură cu concentrația de 20-22% sare. După 5-8 ore, feliile de caș sînt trecute într-un ciubăr mare, unde se așează radial, în straturi complete suprapuse, presărîndu-se sare granulată între straturi. Se adaugă mereu felii de caș, totdeauna în forma radială, pînă la umplerea completă a ciubărului. Se adaugă apă și sare peste zerul rămas, astfel încît să se obțină saramură de 15-20% sare. Brînza se păstrează astfel 2-4 săptămîni, timp în care produsul se maturează. Produsul maturat se ambalează în putini de lemn care se umplu cu saramură din cadă și se depozitează în condiții de temperatură scăzută.

Cașul afumat

Cașul care se prepară în vederea afumării, nu trebuie să depășească greutatea de 1,5-2 kg. Cașul se scoate din sedilă, se sărează la suprafață și dupa 2-3 zile de păstrare la 10-12 °C se pune la fum timp de 4-6 zile. Pentru afumare cașul se pune în lădițe de afumare suspendate, care se fixează în coșul de evacuare a fumului rezultat de la bucătărie. Durata de afumare este de 4-6 zile. Cașul afumat are durata de păstrare de 15-20 zile, în condiții de temperatură scăzută; aroma și culoarea plăcută îi conferă calități superioare cașului obișnuit.

Brînzeturi frămîntate

Sub această denumire se înțeleg brînzeturile care se obțin prin frămîntarea cașului de oaie sau de vacă. După maturare, cașul mărunțit, pastificat și amestecat cu sare, este introdus în diverse ambalaje: coajă de brad, burdufuri, recipiente de lemn etc. și lăsat să se matureze în continuare, fiind dat apoi în consum în ambalajele în care s-a maturat. Din această categorie fac parte: brînza de burduf, brînza în coajă de brad, brînza de Moldova.

Brînza de burduf

Denumirea de “brînza de burduf” provine de la pielea de oaie sau capră cunoscută sub numele de “burduf, în care se ambalează brînza. Prepararea brînzei de burduf cuprinde două faze: prepararea cașului și obținerea brînzei frămîntate. Prepararea cașului se face după metoda descrisă mai înainte. Cașul scos din sedilă se depozitează pe polițe într-o încăpere ce trebuie să aibă 12-15 °C pentru fermentare. În timpul fermentarii, cașul se întoarce din două în două zile pentru a se zvînta uniform, durata fermentării fiind de 5-8 zile. Terminarea fermentării se cunoaște după culoarea cașului, care devine alb-gălbuie, consistență moale la apăsare, iar în secțiune apar găuri ovale nu prea mari. Gustul este plăcut și slab acid. Obținerea brînzei frămîntate. Cașul fermentat se curăță de eventualul mucegai, se taie în felii și se trece prin mașina de tocat în vederea mărunțirii. Brînza mărunțită se introduce într-un vas, se adaugă 2.5-3% sare și se frămîntă pentru o cît mai bună repartizare a sării și obținerea unei paste fine. Pasta de brînză se introduce în burduful de piele, îndesînd bine, pentru a nu ramîne goluri de aer. După ce burduful a fost umplut cu branză, se coase cu rafie și apoi se înțeapă în cîteva locuri, ca să se permită o eventuală scurgere de zer. Burdufurile de brînză se trec într-o cameră de maturare la 12-16 °C, unde se mențin 12-15 zile. La terminarea maturării brînza are o consistență moale, onctuoasă și cu gust plăcut, specific. Păstrarea burdufurilor se face la 5-8.

Brînza în coajă de brad

În unele regiuni de munte, în loc de burduf de oaie, brînza frămîntată se introduce în ambalaje de formă cilindrică confecționate din coajă de brad și legate cu rafie. Datorită maturării în acest ambalaj brînza prezintă aroma caracteristică de rășinoase, transmisă de ambalaj, celelalte caracteristici fiind asemănătoare cu ale brînzei de burduf.

Brînza de Moldova

Este un sortiment de brînză frămîntată, preparată din caș de oaie frămîntat, care se ambalează în putini sau butoaie. Cașul dospit se mărunțește, se adaugă pastei de branza 4-4,5% sare pulbere și se frămîntă bine, obținîndu-se o masă omogenă. Pasta de brînză astfel pregătită se introduce în putini sau butoaie de lemn, presîndu-se bine prin bătaie cu maiul. Ambalajele se închid ermetic pentru a nu se permite contactul cu aerul și se trec la maturare timp de 20-30 zile la 18-20 °C. Pentru păstrare timp îndelungat putinile sînt așezate în încăperi cu temperatura sub 5 °C. Produsul are culoare albă spre gri-gălbuie, consistența densă, onctuoasă, gust și miros plăcute- caracteristice.

Cașcaval afumat

Brînzeturile opărite, cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval, se obțin după un procedeu special, care constă din opărirea în apă la 72-80 °C a cașului maturat obținut din lapte de oaie, vacă sau amestec. După sărare, cașcavalul se maturează în anumite condiții care-i asigură proprietățile organoleptice caracteristice. În condiții gospodărești se poate obtine cașcavalul afumat. Obținerea acestuia are trei faze: prepararea cașului, prepararea cașcavalului și afumarea. Prepararea cașului. Laptele proaspăt se încălzește la 30-32 °C într-un cazan, moment în care se adaugă atîta cheag încît coagularea să dureze 30-40 minute. După formarea coagulului, acesta se zdrobește cu mîna, timp în care vasul se așează la foc mic. Mărunțirea coagulului continuă pînă cînd ajunge la mărimea bobului de mazăre, temperatura menținîndu-se la 43-45 °C (pînă se poate suporta cu mîna). După terminarea zdrobirii, coagulul se lasă în repaus 5-10 minute, pentru depunere, se adună sub formă rotunjită de “bulz” și se trece într-o sedilă care se leagă și se agață în cui lăsîndu-l sa se scurga. După 5-7 ore cașul scurs se așeazaă pe o masă, unde se lasă circa 24 ore pentru a fermenta. Prepararea cașcavalului. Deoarece se prepară în gospodăriile individuale, cantitățile de caș care se prelucrează sînt mici. Cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obținerea unei singure roți. Într-un cazan se pun feliile de caș peste care se toarnă apa fierbinte (92-97 °C) și cu ajutorul unei lopățele de lemn se amestecă pînă la topirea întregii mase. Pasta de caș bine uniformizată se prelucrează cu mîinile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatită se trece pe o masă unde se prelucrează prin frămîntare și intindere, pînă ce capătă un luciu și începe să se întărească ușor. În ultima fază de prelucrare se adaugă sare. Masei de pastă i se dă o formă rotundă după care este introdusă în forme metalice unde se ține 8-10 ore. Urmează sărarea în saramură cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. După saramurare, bucățile de cașcaval se scot și se așeaza pentru zvîntare, unde ramîn 2-3 zile, timp în care se întorc de pe o parte pe alta. Afumarea. Se face în afumători simple, un fel de cabine din lemn cu rafturi din șipci, pe care se așeaza roțile de cașcaval. Într-un cotlon alăturat, săpat în pămînt, se face focul, iar fumul este dirijat printr-un coș de tablă în cabina unde se afumă cașcavalul. Este important ca fumul folosit să fie rece, deoarece căldura înmoaie produsul care astfel pierde multă grasime. Afumarea dureaza 2-3 zile, iar la cîteva ore se face schimbarea poziției roților de cașcaval pentru a le asigura o culoare uniformă. În a doua parte a perioadei de afumare se pot adăuga pe foc 10-20 g rășină curată (sau ramuri cu frunze verzi de brad și cimbru) cu scopul de a da produsului aromă mai placută. Culoarea cașcavalului după afumare este arămie spre maro. După afumare, cașcavalul se lasă la maturat timp de 14-18 zile într-o cameră aerisită, la temperatura de 16 grade C. Produsul se conservă bine timp îndelungat (pînă la un an).